Francigena e buon cibo tradizioni locali, stagionalità, tipicit

FRANCIGENA E BUON CIBO
Tradi zi o ni locali, s tagio nalità, tipicità.
Co m e attuali z zare u n lo ntan o pa s sat o
attra v er s o appro cci o n e sti di c ultura ali m e ntare
Q u e s t o o t t o b r e, a Fire n z e, co m e in m ol te alt r e citt à italia n e, Col dir e t ti h a o rg a ni z z a t o la Bio d o m e nica e h a p r e s e n t a t o a n c h e la “Spe s a a k m z e r o”. Spes a a k m z e r o sig nifica p r o d o t ti locali e d i s t agio n e, o s sia co n s u mi c h e n o n co n s u m a n o u n a q u a n ti t à a s s u r d a di ca r b u r a n ti p e r a r rivar e s ulle n o s t r e t av ole. Un e s e m pi o p r a tico: u n p a s t o co n t e n e n t e pia t ti a lu ng a di s t a n z a è in gr a d o di liber a r e 1 7 0 c hili d i CO p e r p o r t a t e co m e la ca r n e a rg e n ti n a (36 c hili), le s u si n e s u d a f rica n e (26 c hili), il ris o t aila n d e s e (27 c hili), gli a s p a r agi s p ag n oli (6 c hili), le p e r e a r ge n ti n e (36 c hili) e il vin o r o s s o cile n o (39 c hili). Un pia t t o a “k m z e r o” co n fe zio n a t o d a p r o d o t ti locali h a u n i m p a t t o di CO q u a si n ullo. Il ric hia m o, u n p o’ t e r r o ris tico, al co n s u m o di e n e r gia p e r aver e q u elle c h e n o n s o n o pi ù n e m m e n o “p ri mi zie”, b e n sì la s ta gio nalità d e gli antip o di, ci d eve far
p e n s a r e q u a n t o sia m o di s t a n ti d alle logich e d el cib o n el m e di o evo e d ei p ellegrini
f r a n cige ni in p a r ticola r e.
Ep p u r e, q u a n d o a n co r a la via Fra ncige n a n o n e sis teva, p e rc h é e r a a n c o r a p o s sibile viaggiare p e r n ave n el Medite r r a n e o s e n z a p r o ble mi, o s sia fi n o alla fine d el VII s ecolo, si faceva n o r eg ali i m p e n s a bili. Altr e t t a n t o a s s u r di d ella s t agio n alità d egli a n ti p o di. Altr o c h e “Spe s a a Km z e r o”. Gli a sce ti d ella Prove n z a si faceva n o p o r t a r e d a co m m e r cia n ti, p r o b a bil m e n t e si ria ni, alc u n e e r b e r accolte in Egitt o, e r b e c h e favo risco n o il digi u n o, er b e c h e ve niva n o r accolte e u s a t e d ai p ri mi a sce ti cris tia ni d ella s t o ria, q u elli c h e si ritir ava n o n el d e s e r t o d ella Nu bia in co m u ni t à m ol t o n u m e r o s e fin d al III e IV s ecolo d o p o Cris t o.
Sul Cor rier e d ella Ser a di ve n e r dì 3 o t t o b r e sia m o ve n u ti a sc o p rire c h e q u e s t a pia n t a, o al m e n o u n a d ella s t e s s a fa miglia, è la Ho o di a g o r d o nii c h e h a
l’effet t o di ri d u r r e il f ab bis og n o calo rico gio r n alier o a nc h e di 2 0 0 0 calo rie,
a t t e n u a n d o la s e n s a zi o n e d i fa m e s e n z a ri d u r r e le ca p acità di a zio n e
d ell’orga ni s m o. Fino a d oggi la u s av a n o, e la u s a n o, i b o s ci m a ni d el Su d af rica p e r i
lor o s p o s t a m e n ti p r ol u n g a ti n el d e s e r t o. Or a s e n e s o n o i m p o s s e s s a t e le
m u l ti n a zio n ali fa r m a ce u tic h e p e r c h é il b r eve t t o vale al m e n o dieci m ilia r di di
d olla ri.
Vero è c h e nie n t e di n u ov o p a s s a s o t t o il s ole, m a n el Tar d o An tico e n ell’Alto Medioevo il d e si d e rio di digi u n a r e er a u n a e sige n z a s pirit u ale, valo ri z z a r e lo s pirito d e p o t e n zi a n d o le e sige n z e d el co r p o, m e n t r e oggi è l’ulti m a ris o r s a, e s ag er a t a e sc o m p o s t a, p e r riac q ui s t a r e la s al u t e m i n a t a d all’ecce s s o di a b b o n d a n z a ali m e n t a r e.
Co m e si ca pi sce d al d u p lice a n e d d o t o cita t o, s e lega mi ci s o n o, e si voglio n o r ec u p e r a r e, t r a la n o s t r a a t t u ale c ult u r a ali m e n t a r e e q u ella d egli u o mi ni d ella via Fra ncige n a, q u e s ti lega mi o s o n o e s t r e m a m e n t e labili, o a d di rit t u r a s o n o di m a t rice ide ale e c ult u r ale r a dical m e n t e o p p o s t a.
Inte rve n t o al Co nveg n o "La Via Francig e na", o rga ni z z a t o d alla Regio n e Tosc a n a n ella Sala d el
Pelleg ri n aio, all’Os p e d ale d i San t a Maria d ella Scala a Sie n a, il 2 3 - 2 4 Nove m b r e 2 0 0 7, ri m a s t o
ine di t o.
Greg o ri u s Tu r o n e n si s, His t o ria Fra nco r u m, VI, 6. “In die b u s a u t e m Qu a d r a gi n si m a e d e r a dicib u s h e r b a r u m Aegy p tia r u m, q u a s h e r e mi t a e u t u n t u r, ex hi b e n ti b u s si bi n eg o tia t o rib u s, alib a n t u r. Et p ri m u m q ui d e m iu s in q u o caxe r a n t a u rie n s, ip s a s s u m e b a t in p o s t e r u m.” Ep p u r e l’acco s t a m e n t o t r a via Fra ncige n a e cib o h a u n gr a n d e s u cce s s o. Ci d eve e s s e r q u alco s a c h e s ti m ola i s u cc hi ga s t rici. Tra le Newsle t te r c h e og ni t a n t o invio a 3 5 0 0 r efe r e n ti fr a n cige ni, q u ella c h e e b b e pi ù s u cce s s o p a rlava d ell’ip o te si d i u n a ce n a m e dievale c h e m i e r a s t a t o c hie s t o di s t u dia r e e c h e, a q u a n t o m i ris ult a si d eve a n c o r a fa r e n el mi o p a e s e n a t ale.
Perc h é il ver o p r o ble m a è ca pire q u a n t o u n n o r m ale in divid u o co n t e m p o r a n e o è d i s p o s t o a ce d e r e d elle co n q uis t e igie nic h e, di co n t e n u t o, di p o t e n zialità e di co n f e zio n a m e n t o d ei cibi e la scia r si t r a s p o r t a r e a n c h e u n a s ola volta n elle logic he d el lo n t a n o p a s s a t o.
L’idea di ce n a m e dievale d i u n n o r m ale in divid u o co n te m p o r a n e o è u n a lu rc a s g r a n a t a di cacciagio n e, a n n a ffia ta di a b b o n d a n t e vin o a d alta gr a d a zio n e.
L’idea filologica m e n t e e s a t t a di ce n a m e dievale fr a n cige n a è invece u n a b r o d aglia s e mi r a s s o d a t a, p e rc h é s t a c u oce n d o le n t a m e n t e s ul focolar e fin d al m a t ti n o p r e s t o, co n t e n e n t e gr a n aglie ris p a r mi a te d ai t o pi, u n p o’ di lar d o a m o’ d i s o ff rit t o e t u t t e le ver d u r e in q u el m o m e n t o n ell’or t o d i ca s a, t agliate e p ulite alla m e n o p eggio. Perc h é le m a s s aie d el m e dio evo n o n aveva n o frigo riferi, il c h e è g r ave, m a n o n aveva n o n e p p u r e l’acq u a co r r e n t e, il c h e è p e ggio. E, n ello s p ecifico, s a r e s t e t e n u ti a ri ng r a zia r e il cielo s e d o p o u n p aio di b occo ni di q u ella s b o b b a n o n vi ve ng o n o visio ni d ell’aldilà, d ove d ove te
a t t r ave r s a r e u n p o n t e s o t tile co m e u n a la m a di coltello affilat a, m e n t r e di avoli
a s s a t a n a ti vi s p ave n t a n o d a e n t r a m bi i lati, p e r c h é in t al ca s o sig nifica c h e n ella
m i n e s t r a c’er a u n a b u o n a d o s e di s e gal e c ornuta c h e, in d o si m a s sicce p r ov oca la
m o r t e, in d o si m o d e s t e visio ni e alluci n a zio ni.
Q u a n t o al vin o, sc o r d a t evi i cr u d ella Cinelli Colo m bi ni. Era m ol t o pi ù si mile al vin o c h e il Fo n t a n a, m i o vicin o di ca s a q u a n d o avevo u n a d eci n a d’a n ni, o s ò
o ff rire a d u e zi n g a r e di p a s s aggio, fier o co m e t u t ti i garf ag ni ni di allo r a di fa r si il
vin o d a s olo. La p ri m a zi n g a r a c h e lo a s s aggiò fece u n o s t r a n o ver s o co n la b o cca
e di s s e: “Ma q u e s t o è p icciòlo” c h e, in g arf ag ni n o s t r e t t o o fo r s e m o d e n e s e a n tico,
sig nifica ac q u a r ello, vinello di risciac q u o d elle vin acce. No n vi s t o a di re le
i m p r eca zio ni in di alet t o d el p ov er’uo m o c h e acco m p a g n a r o n o la r a pi d a ritir a t a
d elle d u e zi n g a r e p oliglo t t e, c h e r e s t a n o u n o d egli e pis o di pi ù dive r te n ti d ella m i a
inf a n zia.
E q u e s t o p e r c h é fin o a m e t à d el s ecolo sc o r s o la q u a n tit à d ell’uva e r a ricc h e z z a, m e n t r e la q u alità e r a u n m i r acolo s o o p tio n al. Il vin o d u r av a t r e o q u a t t r o m e si e p oi “sva niva” o p r e n d ev a i p u z zi ti pici d ella m al co n s e rv a zio n e, n o r m ale e sc o n t a t a p e r i vini s e n z a s o s t a n z a alcolica. I bi z a n ti ni n e ca m u ff ava n o il d e g r a d o co n la r e si n a e cr eava n o la fa mige r a t a r e t si n a, c h e ve niva s n o b b a t a d agli s t e s si p o s si d e n ti di Co s t a n ti n o p oli, c h e le
p r ef e riva n o i r o b u s ti vini di Mon e m v a sia (Malva sia).
In Occid e n t e, in Fra ncia e in Ing hilte r r a, m a a nc h e s ulle Alpi italic he lo si b olliva co n d e n t r o u n p o’ di ca n n ella e c hio di di gar o f a n o. Ma si t r a t t av a co m u n q u e di s o t t e r f u gi p e r co p rire u n d a n n o irr ec u p e r a bile. Il vin o m o riva e faceva d ecis a m e n t e sc hif o.
No n s o n o u n c hi mico e q ui n di, q u a n d o leggo, n ei n e cr ol ogi di Albe r t Hof m a n n, c hi mico svi z z e r o p a d r e d ell’LSD, c h e i s u oi e s p e ri m e n ti p a r ti r o n o d all’aver r a s c hia t o d alle s pig h e di s eg ale u n p a r a s si t a c hia m a t o “ergo t” e c h e la m ol ecola d ell’aci d o lise rgico die tila mi d e è u n a d e riva zi o n e d ell’erg o ti n a, co n t e n u t a in q u e s t o p a r a s si t a d ei ce reali, s e m p r e p i ù m i r affo r z o n ella co nvi n zi o n e c h e la visio m e di evale d e b b a co n si d e r a r si d eci s a m e n t e d e bi t rice d ell’ali m e n t a zio n e m e dievale. Cfr. “Fece i m p a z zi r e l’Ame rica : a d di o a Hof m a n n, p a p à d ell’Ls d” / Vit t o rio Zucco ni. Ne : «La Re p u b blica» di giove dì 1 m a ggio 2 0 0 8.
Q ui n di, dicia m o celo si nce r a m e n t e, la filologia in ca m p o ali m e n t a r e n o n ci ai u t a affa t t o, a n zi, ci t o glie la voglia di fa r e la fa m o s a ce n a fr a n cige n a. Bisog n a ca p ov olge r e il p r o ble m a. Se voi volete a n d a r e in Au s t r alia a g u s t a r e i b aca r o z zi d egli a b o rige ni, legger m e n t e s t ri n a ti al f u oc o di a r b o scelli d el d e s e r t o, n o n sie te t e n u ti a ri n u n ciar e alle vaccin a zi o ni c h e ci ve ng o n o co n sigliate p ri m a di viaggi in m o n di diver si d al n o s t r o. Co sì co m e n o n si ri n u n cia alla s al u t e, n o n si d eve ri n u n cia r e all’igien e e alla co n s e rva zio n e m o d e r n a d ei cibi. Pri m o legitti m o co m p r o m e s s o.
I co m p r o m e s si p e r ò s o n o co m e le ciliegie, u n o tir a l’altr o. E si a r riva a volere in t av ola il Bru n ello d ella Cinelli Colo m bi ni, co n la sc u s a c h e sia m o n el Sen e s e.
Per q u e s t o m o tivo la m i a r ela zio n e h a p e r s o t t o tit olo: t r a di zio ni locali, Perc h é s o n o gli s t r u m e n ti co n ce t t u ali p e r r ovesciare l’ap p r occio d a u n a s e rie d i co m p r o m e s si a ca sca t a, a u n a s e rie di p u n ti fer mi p o si tivi.
To r nia m o allo r a s ui t r e co nce t ti: il p ri m o, le tradi zi o ni lo cali. E sicco m e
co mi n cio a d avere u n a ve n e r a n d a e t à, p e rc h é la m i a inf a n zia f u in e r a p r ei n d u s t riale, io n o n p o s s o i m m agi n a r e u n a ce n a f r a n cige n a s e n z a fa r e rife ri m e n t o alla c uci n a d ello zi o An ni b ale. Una s t a n z a lu n g a, u n p o’ sc u r a, co n u n larg o focolar e col f u oco a t e r r a, n o n s o p r a eleva t o co m e in cer ti p ala z zi sig n o rili. Il foc ola re b a s s o aveva u n a f u n zio n e p r ecis a: s e rviva p e r p r e p a r a r e il fo r m aggio in u n a p p o sit o p e n t olo n e di r a m e c h e ve niva a p p e s o a u n a s t r u t t u r a di leg n o c h e co n s e n tiva di avvicin a r e o allo n t a n a r e la p e n t ola d al f u oco face n d o p e r n o s u u n o d ei lati d el focola re s t e s s o.
Fare il fo r m aggio e r a la p ri m a inco m b e n z a d ella gio r n a t a, a p p e n a d o p o ave r Se ciasc u n o di n oi si cala n elle s u e e s p e rie n z e d’inf a n zia sc o p r e sic u r a m e n t e c h e t o r n a n o a galla rit mi e ri ti p r ecisi d ella vita co n t a di n a c h e, a n c h e s e n o n s a r a n n o ide n tici a q u elli m e dievali, n e rico r d a n o l’in di sc u s s a acce t t a zio n e. So n o i rit mi d ella vita t r a di zio n ale c h e p o t eva n o variare d a lu og o a lu og o, m a n o n p o t ev a n o m a n ca r e in n e s s u n o di q u e s ti lu og hi. Si t r a t t a di co ni ug a r e gli o gge t ti c h e si t r ova n o in u n m u s e o d elle t r a di zio ni p o p ola ri co n il lo r o u s o q u o ti dia n o. E’ m e n o s e m plice di q u a n t o p o s s a s e m b r a r e, m a co n u n o s f o r z o colle t tivo ci si p u ò ri u scire.
Stagio nalità è il co n ce t t o p i ù s e m plice. Bas ta n o n co n t a r e s ui b a n co ni d el
s u p e r m e rca t o, m a s u q u ello c h e c’è n ell’or t o d el vicin o. To r n a n d o alle bio d o m e nic h e. Faceva n o u n legger o effe t t o di t ris te z z a p e rc h é c’er a n o m ol t e ca s t ag n e, m ol t e n o ci, m ol ti cavoli, m ol te in s ala ti n e di ca m p o, m ele di t u t ti i ti pi e il r e s t o er a n o cibi co n s e rva ti. Ep p u r e s e vole te la biciclet t a, d ove te a n c h e p e d ala r e. Se volete fa r e u n a ce n a f r a n cige n a d ove te al m e n o a bi t u a rvi all’idea c h e n o n s olo n o n p o t r e t e u s a r e p o m o d o ri, p a t a t e, p e p e r o ni e p e p e r o n ci n o, m ela n z a n e, kiwi, avoc a d o e m a n g o. Q u e s t o è ovvio, m a n o n p o t r e t e u s a r e n e p p u r e ver d u r a e fr u t t a n o n di s t agio n e. Alcu ni di voi ri sco p rir a n n o le r agio ni di ce r ti acco s t a m e n ti: f rit t a t e co n ce r te ver d u r e, ver d u r e co t te e s alt a t e co n ing re die n ti p r ecisi e in s oliti.
E infin e la tipicità. Ma, in te n dia m o ci. Or a c h e la ti picità è di m o d a, q u elli
E q u ale m iglio r p r ov oca zio n e c h e p a rla r m ale di riccia relli e p a n f o r t e a Tu t t o n a s ce d a u n r ece n t e co nveg n o a Po n t r e m oli d ove h o a s s aggiat o p e r la p ri m a volt a la s p o n gata, u n d olce, al c ui in te r n o c’è u n ri pie n o c h e rico r d a a
g r a n di linee il p a n f o r t e.
Nasco n o n a t u r al m e n t e rifles sio ni f r a n cige n e m e n t r e si a s s a p o r a u n a s p ecialità locale co m e q u e s t a. Ma d’u n t r a t t o a r riva l’illu mi n a zio n e.
Co m e la s p o n g a t a è d elica t a e m o d e s t a, co sì il p a n f o r t e è agg r e s sivo e La ris p o s t a è s e m p lice. La p ri m a è a nc o r a m e dievale, n el s e n s o c h e il d olce è r a p p r e s e n t a t o a n c o r a q u a si e scl u siva m e n t e d al m iele, m e n t r e il s eco n d o è ca rico d i z u cc h e r o, n ei ca n di ti m a a n c h e n ell’im p a s t o e n ella s p olver a t u r a.
Or a t u t ti s a p e te c h e lo z u cc h e r o n el m e di oevo e r a u n a r a rità di i m p o r t a zio n e d all’Orie n t e e aveva u n a f u n zio n e q u a si e scl u siva m e n t e m e dici n ale. No n vi fa t e co nf o n d e r e d a Bra ncaleo n e d a Norcia c h e a p o s t r o f a il s u o cavallo co n u n “vien q u a, m al a d e t t a b e s tia c h e ti d o lo z u cca ri n o”. E’ u n a lice n z a p o e tica d i Age & Scar p elli.
Lo z u cc h e r o n ell’Occide n t e d el m e dio ev o f r a ncige n o n o n e sis t eva, e s ol ta n t o il m iele s e rviva p e r a d d olcire le pie t a n z e.
Ebbe n e, legg o s ull’ulti m o n u m e r o d ella rivis t a «Origin e»c h e la ric hie s t a d ell’in dica zio n e geog r afica p r o t e t t a p e r il ricciar ello e p e r il p a n f o r te h a sc a t e n a t o l’en n e si m o p u tife rio s ull’en n e si m a d eli mit a zio n e ge og r afica d e gli a m bi ti di p r o d u zio n e.
Vi o ff r o q ui, s e n z a co n t r o p a r tit a alc u n a, u n a s ol u zio n e p e r ris olvere b rilla n t e m e n t e la q u e s tio n e: lu n e dì m a t ti n a l’as s e s s o r e Cinelli Colo m bi ni o u n s u o d eleg a t o si p r e s e n t a all’ap e r t u r a d egli u ffici d ella Ca m e r a di Co m m e rcio di Sien a p e r b r eve t t a r e il “Ricciar ello t r a di zio n ale s e n e s e” e il “Pa nf o r t e t r a di zio n ale s e n e s e”. L’unica co m p o n e n t e d olcifica n t e d el q u ale d ov r à e s s e r e rigo r o s a m e n t e il m i ele.
Perc h é ti picità sig nifica a nc h e t o glier e di m e z z o le s u p e rf e t a zio ni c h e lo s f oggio d i o p ule n z a, (che i s e n e si co n divid o n o co n i lucc h e si, alt r a i m p o r t a n t e co m p o n e n t e f r a ncige n a d ella To sc a n a m e dievale), h a aggiu n t o, m o difica n d o n e la n a t u r a o rigin ale, a d u e p r o d o t ti c h e s e m b r a n o ti pici, m a n o n lo s o n o p i ù.
Fabri zi o Vanni
Segre t a rio scie n tifico d el Cen t r o Stu di Ro m ei «Origi n e. Il s a p o r e d el t e r rit o rio italia n o» Nove m b r e - dice m b r e 2 0 0 7. Mi riferisco all’ar ticolo di Stefa n o Te si in ti t ola t o “La ‘gue r r a’ d el riccia rello e d el p a n f o r t e”, alle p p. 2 0 - 2 2.

Source: http://www.centrostudiromei.eu/pdf/cibo.pdf